Das iberisch Schwein, die Rasse und seine Unterarten.

Einer der Gründe für die Vorzüglichkeit des iberischen Schinkens als Feinkost, liegt in den spezifischen Eigenschaften des iberischen Schweinefleisches, insbesondere in seinem Anteil an Fett und dessen Verteilung im Muskelgewebe des Tieres.

Das iberische Schwein ist jedoch keine einheitliche Rasse und weit entfernt davon es zu sein. Zunächst werden offiziell sechs verschiedene Unterarten des iberischen Schweines anerkannt: Entrepelado, Retinto, Lampiño, Manchado de Jabugo, Trobiscal und schließlich das Iberico, welches das Ergebnis der Kreuzung von der oben genannten Unterarten ist. Drei dieser Unterarten sind momentan vom Aussterben bedroht, das Manchado de Jabugo, das Torbiscal und das Lampiño.

Im Gegensatz zur Qualität hat die Arbeit mit dem 100 % reinrassigen iberischen Schwein seine Nachteile. Die Ferkel der reinen iberischen Rasse sind empfindlicher gegen Kälte, und somit sterblicher als die Mischlinge. Sie müssen 16 Monate gemästet werden, bevor man sie auf die Weide schicken kann, während bei den Mischlingen 10 Monate ausreichen und schliesslich ist der Fleischertrag kleiner. Beim Schinken und den Schultern erhält man bis zu 20% weniger Endgewicht und es ist ein längerer Trocknungsvorgang nötig. Jeder dieser Faktoren erhöht die Herstellungskosten von Schinken erheblich und begrenzt die Verfügbarkeit für den Verbraucher.

Um diesen Einschränkungen zu begegnen erlaubt die Zertifizierung von iberischem Schinken die reinrassigen iberischen Schweine mit denen der Rasse Duroc zu kreuzen. Diese Rasse hat ihre Wiege in New Jersey (USA), und wurde im frühen neunzehnten Jahrhundert aus einheimischen Rassen von roten Schweinen und iberischen Schweinen mit Ursprungs aus Spanien und Portugal, geschaffen.

Das Duroc - Iberische Schwein ist einerseits, robuster als das rein iberische und bietet einen höheren Fleischertrag, während es, ohne das Niveau der Exzellenz von 100% iberischen Schinken zu erreichen, eine außergewöhnliche hohe Qualität erzielt.