WARUM NATIVES OLIVENÖL EXTRA?

Wenn wir die Etikette auf einer Dose oder Flasche mit Olivenöl lesen, finden wir einige Bezeichnungen, die sich stetig wiederholen:

Raffiniertes Olivenöl, natives Olivenöl, natives Olivenöl extra.... aber was bedeuten diese Bezeichnungen?

Grundsätzlich hängen die Bezeichnungen, welche die zur Vermarktung bestimmten Olivenöle erhalten, vom Herstellungsprozess ab und werden vom Internationalen Olivenölrat geregelt.

Nach dieser Verordnung können die Olivenöle, die wir normalerweise auf dem Markt finden, folgende sein:

- Natives Olivenöl

              o Natives Olivenöl extra

              o Natives Olivenöl

- Oliventresteröl

- Raffiniertes Olivenöl (oder einfach nur Olivenöl)

Natives Olivenöl ist im Wesentlichen der Saft der gepressten und abgefüllten Oliven.

In dessen Produktion werden nur Oliven in optimalem Reifezustand verwendet, welche innerhalb weniger Stunden, nach der Ernte, mit mechanischen Mahl-, Dekantier- und Filterverfahren verarbeitet werden. Dies garantiert aber noch nicht das gewünschte Ergebnis.

Damit es als natives Olivenöl "extra" eingestuft werden kann, muss es zusätzlich von einer offiziellen Jury mit einem Verkostungsvermerk "ohne Mängel" versehen werden.

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra, erfolgt auf rein mechanischem Weg, bei weniger als 27 ºC (Kaltpressung). Dies reduziert zwar die Produktivität, führt aber zu einer höheren Produktqualität.

Öle aus dieser ersten Extraktion, welche die Anforderungen nicht erfüllen, werden als natives Olivenöl oder Lampantöl deklariert. Natives Olivenöl darf eine durchschnittliche Fehlerrate von bis zu 3,5 (von 10) aufweisen und wird, wie natives Olivenöl extra, direkt zum Verzehr abgefüllt. Öle welche diese Fehlergrenze überschreiten, werden Lampantes-Olivenöl genannt. Dieses Öl ist nach den geltenden Vorschriften nicht für den menschlichen Verzehr geeignet.

Nachdem die erste Einheit des Olivenöls gewonnen wurde, wird der Restmasse (80%), dem so genannten Trester, organische Lösungsmittel zugegeben und dieser dann nochmals gepresst. Das so gewonnene Öl, wird dann gefiltert und auf eine Temperatur zwischen 200 und 300 ºC erhitzt, um die enthaltenen organischen Lösungsmittel durch Verdampfung zu entfernen. Dieses Öl ist nicht direkt für den Verzehr geeignet. Ein Teil dieses Öls wird mit nativem Olivenöl vermischt, das Farbe, Aroma und Nährwert besitzt und dann unter der Bezeichnung Oliventresteröl vermarktet.

Natives Olivenöl / Lampantöl welches nicht der Jury vorgelegt wird, und Oliventresteröle, die nicht als solche vermarktet werden, werden einer industriellen Raffination unterzogen. Dieser Prozess besteht aus:

- Reinigung: Durch Zugabe von Wasser und Phosphorsäure werden Phospholipide entfernt, dabei gehen auch einige Eiweißbestandteile verloren.

- Neutralisation: Eliminierung der freien Fettsäuren

- Verfärbung: Entfernung von Karotin und Chlorophyll.

- Desodorierung: Wärmeabfuhr von flüchtigen Komponenten, die für den Geruch verantwortlich sind, aber auch von Polyphenolen mit ihren antioxidativen Eigenschaften.

- Winterisierung: Eliminierung von Triglyceriden mit dem höchsten Schmelzpunkt durch Kaltdekantierung.

Dieses Öl ist farblos, geruchs- und geschmacklos und kann nicht direkt vermarktet werden. Um für den Verzehr geeignet zu sein, muss es mit einem Extra- oder Nativöl gemischt werden, damit es Farbe, Geschmack und Aroma überträgt. Dies ist das Öl, welches unter der Bezeichnung raffiniertes Olivenöl oder einfach Olivenöl vermarktet wird.

Raffiniertes Olivenöl kann zwar als Rohkost verwendet werden, der Nährwert ist aber Aufgrund des erheblichen Nährstoffverlustes, sowie der möglichen Bildung von Benzopyrenen, die bei der Erhitzung von Ölen im Raffinationsprozess entstehen, sehr gering. Daher empfehlen wir raffiniertes Olivenöl nur zum Braten zu verwenden.

Nur natives Olivenöl und natives Olivenöl extra bewahren alle ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften, wobei die besondere Farbe, das Aroma und der Geschmack sie zu einem wahren Genuss für die Sinne machen.